Chiftea cu cartof şi urzici de la ţigani. Cu sos de ceapă roşie de Stupini şi smântână

000

Reţeta asta este una dintr’alea la care femeile spun [o, doamne, cartof, ceapă, smântână…eu îmi iau o salată]. Şi sfârşesc prin a ‘ciuguli’ [iubi, gust şi eu puţin de la tine, că arată bine şi miroase mişto] din farfuria ‘vecinului’ care nu înţelege cum e treaba cu dietele.
Ştiţi că puteţi mânca orice, nu? Orice, dar nu mult. Orice, dar nu oricât.

Chifteaua asta am scos’o din mâneca aia în care ţin urzicile, ceapa verde, primăvara şi gusturile de care mi’e dor.
Urzicile sunt urâte şi trebuiesc alese frunză cu frunză, ştiu. Spălate în multe ape. În plus, înţeapă nenorocitele. Nici nu poţi să le arunci în apă care fierbe şi să uiţi de ele, ar fi păcat să le ‘omori’ de tot. Pui apa pe foc cu o mâna de sare, aştepţi să fiarbă, stingi focul şi pui bestiile în ea. Acoperi cu ceva şi le lasi în pace, să se răcească acolo. Eu, uneori, nu pun sare deloc. Si apoi beau zeama aia sau mă clătesc pe cap cu ea. E cam demodat, dar ce bine e.

Chiftea cu cartof si urzici de la ţigani.
Cu sos de ceapă roşie de Stupini şi smântână

Pentru o porţie, aveţi nevoie nu de prea multe.

Pentru chiftea
un cartof mediu
o mână de urzici opărite
albuşul de la un ou
un fir de ceapa verde

Pentru sos
o lingură de unt
crenguţe de cimbru
ceapă roşie rondele 50 g  ( o ceapa micută)
sare
smântână dulce 150 ml
galbenusul de la un ou

De fapt, totul e aşa de uşor de făcut că sunt mai multe cuvinte de folosit decât gesturi.
Cartofii rasi pe răzătoarea mare, urzicile, sarea, ceapa verde tocată nu foarte mic, albusul de ou, toate merg într’un bol, amestecate bine cu o furculiţă.

O tigaie mică pe foc, un fir de ulei in ea. Trebuie să fie încinsă atunci când puneti cartoful în ea. Am spus mică, dar poate fi şi mare. Dacă e mică, atunci când presaţi cu lingura pe compoziţie, va lua forma rotunda a tigăiţei. Dacă e mare, o sa arate asă, mai sauvage, cu margini zdrenţuite. Mie, o indisciplinată, aşa îmi place.
Cert este că trebuie să aveţi în faţa ochilor o chiftea mare dar nu groasă. O lăsaţi acolo, la foc mic, până se rumeneşte pe o parte. De întors o întoarceţi cum va pricepeţi şi cum vă lasă îndemânarea. Eu o întorc pe un capac. Sau cu o spatula lată. Sau o arunc, ca pe o clătită. Egal, important este să o întoarceţi cumva. O mai lăsati aşa, întoarsă, până e rumenă de tot.

Între timp - pentru că rumenitul ăsta durează vreo 8 – 10 minute în total - faceti sosul.
Altă tigaie, cu unt de data asta. În untul topit – nu ars – puneţi ceapa şi sarea. Ăştia din bucătăria de la bistro sunt sătui să mă audă cu [ai pus ceapă, pui şi sare!].

Pauză pentru poveşti despre ceapă si sare
Cele mai multe reţete zic aşa [sotaţi ceapa], ceea ce nu  e neapărat clar pentru toata lumea.
Sotatul este atunci când căleşti ceva repede în puţină grăsime. Dar, dacă mai departe e cu [până devine translucidă], mno, asta poate sa dureze puţin. O reţetă bună o să precizeze exact cum trebuie sa fie ceapa: înmuiată, translucidă, rumenită, caramelizată?

Ceapa se găteşte mai mereu în ceva grăsime, deşi o puteţi dovedi şi în nişte lichid. Oricum aţi face, dacă adăugaţi sare, ceapa se va înmuia mai repede. Treaba asta se datorează presiunii osmotice.
Pentru că suprafaţa cepei este o membrană semi-permeabilă, apă din interior va iesi fuga-fuga ca să echilibreze presiunea osmotică de pe partea celalată, adica lichidul în care noi am pus sare, oricare ar fi ăla. Chimie, baby! Ati crezut că maioneza vi se taie pentru că o faceţi cu spatele la sud-vest?

Gata pauza.

Deci, sotati ceapa – că acum ştiţi – împreună cu crenguţele de cimbru. Când nasul vă spune că ceapa e moale şi putin rumenită puneţi smântâna dulce. Focul mic, amestecaţi delicat.

Luați de pe foc și puneți gălbenușul. Amestecați bine și nu vă gândiți că e ou crud. Se va găti foarte bine de la căldura sosului.
Gustaţi şi vedeti dacă mai trebuie sare. Ceapa e dulce, s’ar putea să va placă şi puţin piper. Alb, ca să nu stricăm culoarea sosului. Nu mult, e mai iute decât cel negru.

Aşa. Acum o farfurie. Sosul. Chifteaua.

Puteţi pune o linguriţă de smântâna grasă deasupra. Da, sunt ardeleancă şi iubesc bucătaria frantuzească. Smântâna şi untul sunt viaţa mea.
Deasupra merge si o pulpă de raţă. Nişte vită. Pui, curcan, ce vreti voi. Un ou chiar.
Farfuria asta face o masă de prânz suficientă. Sau o cină, dacă aţi făcut si ceva sport azi.
Aici  sunt dacă vă împiedicaţi la presiunea aia osmotică 😉 Succes.

000