Pateu din carne de iepure cu fistic şi muştar cu sirop de violete

000

Cu carnea e ca şi cu moda la haine. Într’o vreme se purta puiul, mai ales pieptul. Şi pulpele alea americane la care eu mă uitam prin anii ’90 cu frică şi mă întrebam dacă americanii îşi împuscă găinile ca noi urşii, pentru că dacă pulpele erau ca de struţ, nici nu vreau să ştiu cât de mare era orătania.

Apoi, au început să apară copiii cu păr la subraţ pe la şapte ani şi mamele au aruncat puii la gunoi, căutând curcanii. Cică aia nu’s hrăniţi artificial, deşi, eu ţin minte din în vacanţele petrecute pe la ţară că păsările alea urâte nu arătau ca şi cum ar avea pieptul de 3 kile jumate. În fine, se pare că dreptul de a mânca mult şi prost este suveran, vina şi costurile, însă, le suportăm împreună.

Când am adus vorba de iepure în bucătarie la bistro, doamnele de acolo şi’au făcut cruce. Nici vorbă să pună gura pe vreo tocană.
Oana, iepurele face sex cu pisica, doamne-fereşte, cum să mânănci aşa ceva.

Plini de prejudecăti, de frici, dar lacomi şi prea puţini informaţi, nu mâncam iepuri că sunt golani, gâşte că nu au carnea albă şi moale, raţe pentru că miros ciudat.
Târtiţele de găină şi cozile de vită sunt de’a dreptul scârboase, gâturile de pasăre şi pipotele se aruncă.
Îmi amintesc clar cum, dupa ce fierbea gaina în supă, bunica îmi dădea ghearele, gâtul şi târtiţa. Da, nene, scăpa de mine un ceas, plecam fericită să le rod şi mă întorceam cu mâinile lipicioase.

Durându’mă în cot de viaţa sexuală a iepurelui, mi’am procurat unul întreg, de vreo 4 kile.
Două pulpe şi patru aripi de gâscă, vreo 2 kile.
Am luat din zbor şi trei caserole de târtiţe, cam un kil jumate.

Am mai avut nevoie de
sare 2 -3 linguri
piper alb 1 lingură
unt 85% 500 grame
fistic crud decojit 200 grame

muştar clasic
sirop de violete

Am prăjit târtiţele bine, cam juma de oră, până au devenit jumări. Le’am scos pe o hârtie si le’am sărat bine. Jumări de dietă, nu? că nu’s de porc 😛
Am păstrat grăsimea, de aia mă străduisem.
Iepurele şi bucătile de raţă le’am porţionat, sărat, pipărat şi le’am pus într’un vas ceramic pe care îl folosesc eu mereu pentru treburi din astea. Am vrut un gust curat si simplu, deci nu am adăugat alcool sau ierburi. Dumneavoastră sunteţi liberi să puneţi ce doriţi şi ce vă place.
Am turnat grasimea de la târtiţe peste carne şi am lăsat vasul la cuptor trei ore, la 110 de grade. L’am verficat ocazional, toată lumea era bine, iepurele nu avea nici un gând rău cu gâsca.
Intre timp am tocat fisticul şi am ronţăit jumările din târtiţe.

Când carnea a fost gata, am dezosat tot ce se putea, fără pieliţe şi zgârciuri.
Sosul rămas l’am pus în frigider ca să se întărească grăsimea ridicată deasupra.

Carnea răcită am amestecat’o cu două pachete de unt la temperature camerei. Ar fi bine să nu puneţi untul peste carnea caldă, se va topi şi va trebui să aşteptaţi cel putin o oră să se întărească.
Amestecaţi cu mâna sau cu o lingură de lemn. Eu prefer mâna, eventual cu o mănuşă de unică folosinţa, dacă mă ştiu în pericol să trebuiască să socializez în ziua aceea.
Adăugaţi sare şi piper, amestecaţi, aşteptaţi, gustaţi. De pus mai puteţi pune, de scos, ba. Amestecati bine, rupând carnea între degete, ca atunci când numaraţi banii 🙂
Dacă ştiţi că veţi păstra pateul în borcane, adăugaţi doar jumătate din fisticul tocat. Restul păstraţi’l pentru pus deasupra, înainte de a turna grăsimea.
Grasimea din frigider poate fi adăugată în carne sau, cum am făcut eu, folosită la sigilarea borcanelor. 
La ora la care scriu, am în frigider trei borcane făcute acum trei săptămâni. Sunt fără cusur.
Am pus pateul în borcane, fisticul deasupra, grasimea peste. Am închis şi am lăsat în frigider o noapte înainte de a gusta.

A doua zi, am mâncat, ce era să şi fac. Am pus lângă muştarul amestecat cu siropul de violete şi la drum!
Băi, merită să încercaţi, măcar o dată, nu neaparăt cu un prilej anume. Practic alocati o oră jumate de muncă şi aveti patru borcane de pateu desăvârşit.

Aici sunt dacă vă încurcaţi. Pentru cazuri disperate, as putea chiar veni să vă arăt cum se face J

000