Share on Facebook0Share on Google+0Pin on Pinterest0Tweet about this on TwitterPrint this pageEmail this to someone

Cel mai iubit sos din lume, o emulsie mătăsoasă bună și pe pâine goală, dar și pe carne sau legume, maioneza este ca tutunul: știm că abuzul dăunează, dar nu ne putem abține.


Poate și pentru că nu mi’a fost niciodată frică de ea, am reușit să nu o ratez în 95% la sută din cazuri.

Când am dat’o de gard a fost pentru că m’am grăbit și am turnat uleiul repede, în nici un caz pentru că am amestecat invers, aveam chiloții pe dos, nu aveam lingură de lemn, eram nedusă la biserică în anul ăla sau alte prostii care nu au nimic de’a face cu chimia alimentară.

maio
Simplă, dar enervantă.
Pui niște gălbenușuri, o lingură de muștar, sare, picuri ulei, intervii cu oțet, amesteci bulbucat și apăsat și nenorocita se taie.
O iei de la capăt cu gălbenușuri fierte, descântece și cu transpirații reci pe spate capeți un bol de maioneză.


De chiulit am chiulit masiv, mai ales de la chimie.
De asta m’am apucat de citit.
Și, de la o discuție simplă despre sosul ăsta, am ajuns să aflu lucuri nebănuite.

galbenus ou

Pentru început, trebuie spus că intervenția miraculoasă a gălbenușului face ca apa și uleiul să se combine.
Dacă amesteci oțetul, muștarul, gălbenușul și sare cu ulei, la prima vedere, totul pare omogen.
La microscop însă, se vede clar cum moleculele nu sunt chiar amestecate. Picăturile de ulei sunt dispersate în apă, oțet, muștar.
Iar, dacă ele nu plustesc vizibil cu ochiul liber deasupra, este pentru că moleculele tensioactive din gălbenuș (din care o parte sunt solubile în apă și o parte solubile în grăsime) acoperă picăturile de ulei, moleculele solubile în apă amestecându’se cu apa iar cele solubile în grăsime amestecându’se cu uleiul.

Ce înseamnă asta pentru noi, mai mult decât că (bine, mâh, mă iei cu din astea, cine dracu’ e curios ce fac moleculele în maioneza din burger?).


Nu vă bateți capul mai mult decât să rețineți că moleculele tensioactive dintr’un singur gălbenuș pot să țina laolaltă kile de maioneză.
Asta o puteți face adăugând alternativ apă și ulei, până obțineți cantitatea dorită.
Mai simplu spus, când puneți într’una ulei, moleculele ‘se înghesuie’ atât de tare că nu mai au loc să se miște și sosul devine o chestie compactă. Adăugați apă și nu doar că maioneza se va ‘relaxa’ dar nici nu se nu se va tăia, chiar dacă veți continua să adăugați ulei.

Am verificat teoria asta și merge.
Dintr’un gălbenuș ies, ca în povestea cu prințul care crește într’o zi ca alții în șapte, cel puțin două kile de maioneză.
Ar fi ieșit și mai mult, dar nu mai aveam loc în mixer și vremea salatei de boeuf a trecut deja.
Să nu vă îngrijoreze gustul, îl reglați oricum din muștar, sare, oțet, doar nu aveți impresia că gălbenușul e dătătorul de dependență.

Folosindu’vă imaginația și mai ales cunoștințele, puteți înlocui gălbenușul cu orice altceva ce conține suficiente molecule tensioactive care să facă treaba bine.

În bucătarie este important să ai curaj și să nu te lași bătut chiar dacă nu ți’a ieșit din prima sau din a zecea. Caută să înțelegi, citește, reia, inovează.

Aici sunt dacă vi se taie maioneza.

coji oua

Share on Facebook0Share on Google+0Pin on Pinterest0Tweet about this on TwitterPrint this pageEmail this to someone