Tartă decadentă cu ciocolată, bitter de lavandă şi fulgi de sare

000

Decadenţa are mult feţe şi la mine se manifestă mai mereu prin zâmbete medievale pline de ciocolată. O vreme am bănuit că ciocolata te amneziază, pentru că imediat ce mâncam uitam că am facut’o şi eram disponibilă pentru o nouă încercare.

Tarta asta are origini franţuzeşti peste care eu am intrat cu picioarele, sare, piper, miere şi bitter de lavandă.

Zece cărţi nu mi’au ajuns să stabilesc regulile finale ale aluatului de tartă. Asta pentru că francezii au decis că fiecare gust are nevoie de alt blat, că untul, faina şi apa pot fi amestecate în 13019 de feluri, cu 3193 de gesturi.

Aşa că eu fac mereu tarta asta cu un fel de pâte brisée care este de fapt, ce sa vezi, un pâte à foncer.
O să mă găsiţi repetând mereu că în cofetărie şi patisserie precizia şi metodele de lucru sunt stricte. Ciorbele şi tocănurile le mai coafăm şi le mai dregem. Aluaturile şi cremele ies sau nu. Gramele nu sunt mililitri iar dacă scrie că se amestecă din stânga în dreapta, atunci aşa să faceţi.

Dacă nu aveţi răbdare, nici nu are rost să vă apucaţi de treabă pentru că pregătitul tartei ăsteia durează de zece ori mai mult decât timpul în care este devorată.

Pentru 12 – 14 porţii de tartă aveti nevoie deci, de răbdare 🙂

Blatul
unt rece 85%                        125 g
făină                                       250 g
galbenusuri                          4  (cca. 60g)
zahăr pudră                          20 g
sare                                        5 g
apă răcită cu gheaţă            3 – 4 linguri

Crema
smântână dulce   32%       200 ml
miere                                     2 linguri
piper proaspăt măcinat      un praf
sare                                        un praf
unt 85%                                50 g
ciocolată 52%                      240 g
bitter de lavandă 5 picături
(sau orice altă aromă vă place: bergamotă, vanilie, etc)
ouă întregi                            4 buc (200 g)

Pentru décor
Fulgi de sare
Violete de gradină

Sarea asta de care vă spun obsesiv este necesară pentru că ‘înviorează’ aroma. Povestea este mai lungă şi mai complicată, ţinând de chimie alimentară, dar nu ne’am strâns aici pentru asta, azi.

Pentru blat puneţi făina, zahărul pudră, untul, gălbenusurile şi sarea într’un vas şi frământaţi cu vârful degetelor. Adăugati apa şi formaţi aluatul. Asta e etapa în care eu scot aluatul pe masă şi îl presez ‘rupându’l’, aşa că în fotografie. Apoi, îl adun la loc, îi dau o formă rotundă şi puţin plată şi îl las în frigider, chiar şi o noapte.

Când vă decideţi să pregătiţi tarta şi începeţi să întindeţi aluatul, presăraţi cu făina masa de lucru şi nu vă panicaţi dacă marginile foii se rup puţin. Este firesc pentru un aluat care a stat la frigider şi, la urma urmei, nici nu o să folosiţi marginile alea.

Eu am o formă de tarta cu fundul detaşabil şi vă sfătuiesc să vă procurati şi voi una, pentru o viaţa mai simplă şi tarte întregi.

Foaia așezată în formă, înțepată cu furculița în fund, același fund acoperit de hârtie de copt peste care puneți ceva greu. Eu folosesc boabe de năut, fasole sau pietricele. Orice e bun şi refolosibil la nesfârșit.

Coaja de tartă merge la cuptor la 170 de grade, 20 de minute. O scoatem, îndepărtăm boabele şi hârtia, o punem la loc în cuptor 15 minute. Ideal este să verificaţi, cuptoarele nu coc la fel.
Este gata când s’a rumenit puţin, dar foarte puţin.

Scoateţi tarta, nu stingeți cuptorul. Lăsați coaja să se răcorească în formă.
Nu o puneţi în frigider pentru că se va umezi. Vrem o coaja de tartă uscată şi tare.

Până se coace coaja, vă puteţi ocupa de cremă.
Tăiați ciocolata fulgi, cu latul cuțitului ca şi cum aţi rade’o.

Smântâna dulce, mierea, sarea, piperul, aromele şi untul merg pe foc într’o crăticioară. Când ajung la punctul de fierbere,  se iau de pe foc şi se pune ciocolata. Lăsaţi’le aşa 1 minut, până faceţi puţina ordine în jur sau pâna spargeţi ouăle. 

Amestecaţi încet dar constant, în forma cifrei 8, până vă plictisiţi iar grăsimile sunt omogenizate. Gestul ne ajută şi să evităm bulele de aer care ar forma găuri inestetice la suprafaţa tartei.

Adăugaţi pe rând ouăle întregi, amestecând cu răbdare. Crema trebuie să fie omogenă şi credeţi’mă, va deveni după un timp.

Turnaţi cu grijă crema în coajă. Stingeti cuptorul şi puneţi toată construcţia acolo, cam 20 de minute. La final, deschideţi cuptorul şi lăsaţi’l aşa o vreme.

Tarta nu se scoate din formă decât după ce s’a răcit şi asta durează cam 6 ore. Răcirea nu trebuie făcută forţat, suprafaţa tartei se va crăpa. Pe raft într’o cămară, ar fi ideal.

Să recapitulăm etapele:
Aluat -> în frigider
Cuptor încins 170 grade
Coaja de tartă -> la copt
Coaja de tartă -> la răcit
Crema
Tarta umplută -> la copt

Decorul şi gusturile însoţitoare sunt la libera imaginatie a fiecaruia. Merge cu flori, fulgi de sare, frişcă la servire, coji confiate de citrice, cireşe amarene, caramel cu unt sărat. Merge şi fără nimic, aşa cu mâna 🙂 şi cu un ceai de plante sau un lichior bun.

Aveţi grijă şi răbdare. Aici sunt dacă nu îi daţi de capăt.

000