Mă cheamă Oana
și mă fascinează cum
un bob de mazăre
poate pune în pericol liniștea unei familii care a trecut, altfel,
prin lucruri mult mai complicate.
Cu mazăre, fără mazăre, numai cu vită, merge și cu pui, mama nu punea țelină, bunica nici nu voia să audă de gogoșar. Fiecare are rețeta corectă și, deloc întâmplător, seamănă cu aia din casa în care a crescut.
Doar că, da
că scoatem puțin capul din castron, descoperim o lume întreagă care fierbe cartofi, taie legume, pune maioneză și se simte acasă.
Unii adaugă carne, alții pește, alții mere.
Mazărea circulă internațional fără să știe ce probleme de identitate provoacă la noi.
Povestea cu Olivier este adevărată, dar nu explică singură toată familia asta de salate.
Salata Olivier este legată de Lucien Olivier și de restaurantul Hermitage din Moscova, în anii 1860.
Dar „salata rusească” exista deja ca denumire culinară: într-o ediție din 1846 a cărții The Modern Cook, de Charles Elmé Francatelli, apare o rețetă intitulată Russian Salad. Asta documentează existența numelui și a unui preparat anterior, fără să demonstreze că toate salatelede astăzi descind direct din rețeta respectivă.
Istoria are ceva mai multe ramuri decât povestea cu un bucătar care a inventat totul într’o după-amiază.
Nici vechea Olivier nu era salata noastră cu alt pașaport.
O rețetă din 1899, reprodusă de istoricul Catriona Kelly după Aleksandrova-Ignatieva, includea ieruncă, cartofi, castraveți, salată verde, cozi de raci, capere, măsline, aspic și trufe, cu sos de tip maioneză.
Mazărea și morcovul lipsesc din acea formulă.
Vorbim despre o rețetă istorică documentată, nu despre dovada că am recuperat întocmai secretul lui Olivier.
Prin urmare, cine invocă „originalul” ca să rezolve disputa despre mazăre ar trebui să explice și unde sunt ierunca și racii. Că nu putem fi foarte riguroși numai cu leguma care ne enervează.
În România, mazărea are deja vechime în documente.
În Bufet rece și cofetărie, publicată în 1936, Lucreția Dr. Opreanu are o salată de boeuf cu carne de vițel, cartofi, morcovi, rădăcină de pătrunjel, castraveți acri, ouă și, foarte explicit, mazăre verde boabe. Rețeta a fost reprodusă ulterior de Agerpres. Așadar, ideea că mazărea ar fi o intervenție recentă, apărută fiindcă cineva n-a înțeles preparatul, nu se susține.
Și denumirea circula înainte de comunism.
Rodica Zafiu identifică „salată de boeuf” într-un text din Furnica, din 1914, iar în ediția Sandei Marin din 1936 găsește „Vinegretă (Salade de boeuf)”, prezentată ca o salată rusească la care se adaugă carne de rasol sau friptură. Tot ea citează o mențiune din 1941 despre prepararea salatei cu piept de curcan. Nici înlocuirea vitei cu pasăre nu s-a inventat ieri.
Bun. Să vedem rudele din lume. Ce seamănă și ce diferă față de salata noastră.
Granița de stat nu oprește variația dintre două bucătării aflate pe aceeași scară de bloc.
Rusia Olivier / Оливье În formula modernă foarte răspândită: cartofi, morcovi, castraveți murați, ouă, maioneză și un mezel fiert, apropiat de parizer. Carnea fiartă apare în alte variante. Mazărea e prezentă în formula modernă descrisă.
Polonia sałatka jarzynowa Cartofi, morcovi, castraveți murați, ouă și maioneză; pot apărea țelină, rădăcină de pătrunjel, ceapă sau praz. Mărul este o diferență foarte interesantă. De regulă, salata este fără carne. Mazărea frecvent prezentă.
Cehia bramborový salát Cartofi, rădăcinoase, castraveți murați, ouă, maioneză; uneori șuncă. Se servește inclusiv lângă crapul pane de Crăciun, deci are și rol de garnitură. Mazărea prezentă în numeroase formule, inclusiv cea publicată de CzechTourism.
Croația francuska salata Cartofi, morcovi, castraveți murați și maioneză, uneori completată cu smântână și muștar. O variantă foarte apropiată de salata noastră fără carne. Numai că aici este „franțuzească”. Mazărea prezentă în rețeta Podravka.
Serbia ruska salata Cartofi, morcovi, castraveți murați, ouă, maioneză și adesea șuncă. Există și distincția, folosită de unele familii, între „rusească” cu carne și „franțuzească” fără carne. Mazărea prezentă în formula relatată de BBC Serbia.
Bulgaria руска салата Foarte apropiată de variantele balcanice: cartofi, castraveți murați, morcovi, maioneză și, în multe formule, șuncă. Mazărea prezentă în exemplele consultate.
Lituania balta mišrainė „Salata albă”: cartofi, morcovi, castraveți murați, ouă și maioneză. Baza poate rămâne fără carne; există și adaosuri de șuncă sau mezel fiert. Mazărea prezentă.
Letonia rasols În varianta de familie descrisă de autoarea Latvian Eats: cartofi, castraveți murați, ouă și mezel fiert. Există și formule mai vechi, diferite, inclusiv cu hering și sfeclă; numele nu desemnează o compoziție înghețată în timp. Mazărea prezentă în varianta contemporană.
Estonia kartulisalat
Cartofi, morcovi, ouă, castravete, mezel fiert și măr, cu sos din maioneză și smântână. Seamănă mult, dar gustul și sosul se deplasează puțin în altă direcție. Mazărea prezentă în rețeta Eesti Toit.
Italia insalata russa Formula actuală bine cunoscută are cartofi, morcovi și maioneză, cu posibile adaosuri de ouă și murături. Carnea nu este obligatorie; există și variante cu șuncă. Mazărea foarte obișnuită în formulele actuale.
Spania ensaladilla rusa Cartoful și maioneza rămân centrale; apar frecvent tonul, oul, măslinele, morcovul sau ardeiul conservat. Cartoful poate fi mai zdrobit decât în salata românească. Cu sau fără mazăre. Rețeta lui Dani García publicată de RTVE nu conține nici mazăre, nici morcov.
Turcia Rus salatası Cartofi, morcovi, castraveți murați și maioneză, de obicei fără carne în formula de bază consultată. Există atât rețete cu mazăre, cât și explicit bezelyesiz, adică fără mazăre.
Iran salad olivieh Cartofi, pui, ouă, castraveți murați și maioneză; pot apărea morcovi. Se servește și ca umplutură de sandviș, cu pâine tip baghetă. Mazărea prezentă în rețeta și descrierea autoarei Persian Mama.
Argentina ensalada rusa O formulă foarte simplă: cartofi, morcovi și maioneză. Poate avea ou; în formula de bază citată nu apare carne. Mazărea prezentă.
Brazilia salada de maionese Cartofi, morcovi, maioneză, uneori fasole verde și măr. Este o familie de variante, nu doar o singură salată cu nume fix. Mazărea prezentă în rețeta braziliană consultată.
Ecuador ensalada rusa În varianta Laylei Pujol: cartofi, morcovi, maioneză, măr, tije de țelină și ceapă. Autoarea menționează și posibilitatea adăugării de sfeclă, porumb sau fasole verde. Mazărea prezentă.
No, așa.
Până aici avem suficiente rude cât să nu mai încapă toate într’o sufragerie de sărbători. Dar comparația devine și mai interesantă când ne uităm la textură, nu doar la lista de cumpărături.
În salata românească pe care o recunoaștem ușor, ingredientele rămân de obicei bucățele distincte, prinse în maioneză. La Dani García, cartoful pentru ensaladilla se zdrobește cu furculița și se amestecă apoi cu ton și măsline.
Aceleași două ingrediente de bază, cartof și maioneză, altă senzație în gură.
Japonia are poteto sarada: cartof parțial zdrobit, castravete proaspăt, morcov, șuncă și maioneză, cu variații care pot include ou sau porumb.
Coreea de Sud are gamja salad, adesea și mai apropiată de un piure gros, cu ou, castravete, morcov și uneori măr ori stafide. Le putem compara cu salata noastră, dar asemănarea nu este suficientă ca să le declarăm descendenți direcți ai lui Olivier. Pentru asta trebuie documentată separat circulația rețetelor.
Mai aproape de formula românească cu vită găsim, în Țările de Jos, huzarensalade. Un exemplu local conține cartofi, carne de vită, castraveți murați, morcovi și mazăre. Numele e altul, dar dacă o pui lângă salata noastră, conversația începe repede.
În Franța, salade piémontaise este o altă comparație utilă: cartofi, șuncă, ouă, castraveciori, maioneză și roșii proaspete. Rețeta Emmanuellei Jary nu are mazăre. Este o salată înrudită prin construcție, fără să fie nevoie să susținem că reprezintă exact același preparat.
Iar Italia ne oferă o mică lecție despre cât de prudent trebuie folosit cuvântul „clasic”.
În rețeta lui Pellegrino Artusi, insalata russa are cartofi, dar și frunze de salată, sfeclă, fasole verde, morcovi, capere, castraveciori, anșoa și ouă. Se leagă cu maioneză și gelatină și se pune în formă. Nu are mazăre. Nici măcar în interiorul tradiției italiene formula de ieri nu coincide perfect cu aceea pe care o recunoaștem astăzi.
Și atunci, ce rezolvăm cu mazărea?
Istoric, putem spune câteva lucruri destul de clare:
- Există rețete vechi din această familie fără mazăre.
- Există o rețetă românească de salată de boeuf cu mazăre documentată pentru 1936.
- Mazărea este răspândită în multe variante naționale actuale.
- Există și variante actuale fără mazăre, inclusiv în Spania și Turcia.
Nici prezența ei nu dovedește singură autenticitatea, nici absența ei nu dovedește că ai stricat salata. Sursele de mai sus documentează tocmai variația.
Ce mi se pare mai interesant este că noi nu ne certăm numai despre o rețetă. Ne certăm despre gustul pe care îl recunoaștem.
Dacă în casa ta salata avea vită, castravete acru, gogoșar și nu avea mazăre, bobul acela dulce îți schimbă preparatul. Și ai tot dreptul să nu’l vrei. Doar că preferința ta, oricât de solidă și moștenită, nu devine automat istoria universală a salatei.
Iar faptul că există rude în atâtea țări nu anulează versiunea românească.
Un preparat poate deveni tradițional prin felul în care îl gătim, îl servim și îl transmitem, fără ca fiecare ingredient și fiecare gest să se fi născut între granițele noastre.
Putem păstra rețeta familiei.
Putem ține la nume, la vită, la tăietură, la murături.
Da’ ar fi bine să știm când spunem „așa îmi place mie” și când spunem „așa a fost dintotdeauna”.
Sunt două afirmații diferite. Și nu le leagă nici maioneza.
