Mă cheamă Oana și mă tot întreb de ce gogoșarul are la noi un traseu atât de scurt între sacoșă și borcan. Îl cumpărăm toamna, îi scoatem cotorul, punem oțetul și gata, ne’am făcut treaba. Îl recunoaștem aproape fără să ne uităm la el, dar prea multe nu ne întrebăm. De unde a venit, de ce apare când apare, ce se întâmplă cu el când îl coacem. Între grădină și cămară sunt niște semințe care au traversat oceanul, oameni care le’au tot ales, anotimpuri și destulă chimie cât să ne fie de folos în bucătărie.
Un ardei, mai multe soiuri
Gogoșarul este Capsicum annuum, din familia Solanaceae, aceeași specie din care fac parte ardeiul gras și capia.
Îl recunoaștem după fructul lat, turtit, de obicei cu lobi, pulpa groasă și gustul dulce. Iar în categoria asta intră mai multe soiuri.
Cornel, Mădălina și Ștef nu sunt trei nume puse aceleiași plante, sunt rezultate diferite ale selecției și ameliorării. Că seamănă între ele nu le face identice.
Ce mâncăm noi este peretele fructului, numit pericarp. La Cornel, de exemplu, documentația de brevet spune că are 10 -12 mm grosime. Are carne pe el, cum am zice în piață. Dar cifra e a soiului respectiv, nu o normă pe care trebuie s’o îndeplinească toți gogoșarii. Botanic mâncăm un fruct, în bucătărie îi spunem legumă și ne vedem de treabă.
De unde vine și de când este al nostru
Specia vine din America. Cercetătorii au pus împreună genetica, arheologia, lingvistica și distribuția plantelor și au ajuns la Mexic, cu dovezi care se întâlnesc în zona central-estică, pentru domesticirea lui Capsicum annuum. Asta ne spune de unde vin strămoșii ardeilor noștri. Nu ne spune unde a crescut primul gogoșar în forma pe care o punem noi astăzi pe tarabă. Până acolo mai e drum.
După călătoriile de la sfârșitul secolului al XV-lea, ardeii au intrat în Europa prin Peninsula Iberică, apoi s’au răspândit pe mai multe trasee. Spre Europa Centrală n’a fost o singură intrare, frumos desenată cu o săgeată. Au circulat mărfuri, semințe, s’au făcut culturi. Cercetarea istorică arată o poveste mai complicată, iar traseul unui ardei iute sau al unuia pentru boia nu poate fi trecut, din oficiu, și în biografia gogoșarului.
La noi, un reper bun este Dicționarul enciclopedic ilustrat al lui Candrea și Adamescu, publicat în 1926 – 1931. Gogoșarul apare deja acolo ca ardei în formă de roșie, mâncat mai ales conservat în oțet.
Scriban îi consemnează și el forma asemănătoare roșiei în 1939. Deci borcanul era deja atât de bine instalat în poveste încât intrase în dicționar. Avem dovada că se folosea cuvântul și că lumea știa produsul, nu anul în care cineva ar fi inventat gogoșarul.
Slow Food descrie, pentru gogoșarul din Garoafa (Vrancea), o tradiție de cultivare de aproximativ un secol. Informația e despre o populație locală și oamenii care o cultivă, nu despre toți gogoșarii lumii. Mai târziu avem date precise din documentele de ameliorare: cererea pentru soiul Simultan este din 1983, cea pentru Cornel din 1995.
Și da, specia poate să vină din America, iar gogoșarul să fie parte din bucătăria noastră. În aceeași frază, fără să se certe. Un ingredient ajunge al unui loc și prin oamenii care îl aleg, îl cultivă, îl gătesc și îi păstrează semințele. Nu trebuie să fi răsărit aici la facerea lumii.
În ce țări îl întâlnim
Gogoșarul e caracteristic Europei de Sud-Est și unor zone din Europa Centrală. Literatura horticolă românească îi enumeră frecvent pe ai noștri, Republica Moldova, Bulgaria, Ungaria și Serbia. Aici e zona lui de răspândire. Nu înseamnă că, dacă treci granița celor cinci țări, planta refuză să mai crească.
Țară / zonă
România Mai multe soiuri de gogoșar, cu tradiție locală de consum proaspăt și conservare.
Republica Moldova Apare între țările reprezentative pentru acest tip de ardei în literatura horticolă regională.
Bulgaria Tipuri apropiate, numite kambi. Soiul Bălgarski ratund este trecut în documentația oficială bulgară.
Ungaria Grupul paradicsomalakú paprika, adică ardei în formă de roșie. Printre exemple: Gogorez, Bihar, Kabala și Greygo.
Serbia Compania de semințe Superior are explicit Gogošar în categoria tomato pepper.
Italia Topepo Rosso, roșu, turtit, în formă de roșie. Un fruct comparabil ca tip, fără ca asemănarea să dovedească faptul că este același soi cu gogoșarii românești.
Canada Un producător canadian de semințe vinde Gogosar sub numele acesta și dă instrucțiuni de cultivare. Semințele au ajuns acolo; din asta nu putem deduce că există și suprafețe comerciale mari.
Regional prin tradiție și răspândire comercială, așadar, fără să fie închis biologic în cinci țări. Și nici „tomato pepper”, „ratund” sau „kambi” scris pe etichetă nu garantează că vorbim despre soiuri identice genetic.
De ce îl găsim mai ales toamna
Gogoșarul se poate coace și vara, n’are contract exclusiv cu toamna. La soiul Ștef, fișa indică semănare în martie, transplantare în mai și recoltare în august – octombrie. Pentru populația locală descrisă de Slow Food, primele fructe se maturizează la aproximativ 80 – 90 de zile după transplantare și sunt disponibile din septembrie până la începutul lui noiembrie. Depinde de soi, de zonă și, bineînțeles, de vreme.
Ardeiul are nevoie de căldură și e sensibil la îngheț. Iar noi vrem, de regulă, gogoșarul bine înroșit. Un ardei verde poate fi deja bun de vânzare înainte să ajungă la maturitatea de culoare, dar pentru roșu mai aștepți. Ritmul diferă de la soi la soi; așteptarea asta duce o parte importantă a recoltei spre sfârșitul verii și toamnă.
Eu văd și o explicație comercială aici, pe care o iau ca interpretare: când vinzi în principal într’o regiune, cultivi în câmp și ai cerere pentru conserve de toamnă, socoteala unui lanț de aprovizionare permanent arată altfel decât la ardeiul gras, cu piață internațională largă. Gogoșarul poate fi cultivat și în spații protejate. Faptul că nu prea îl găsim iarna nu dovedește că nu s’ar putea produce.
Nici în depozit nu stă până ne hotărâm noi că ne’ar trebui din nou. Ardeii pierd apă, se zbârcesc, se pot altera. Avem, în condiții comerciale controlate, aproximativ 3 – 5 săptămâni la 7,5°C pentru ardeii grași. Săptămâni, nu luni. E un reper pentru ardei grași în general, nu o promisiune de păstrare pentru fiecare gogoșar.
Ce este în el: chimia care se vede și se simte
Gogoșarul nu încape într’o singură formulă chimică. Are apă, celule, fibre, zaharuri, acizi, vitamine, pigmenți și compuși aromatici. Cât din fiecare depinde de soi, maturitate și condițiile în care a crescut. Studiile pe ardei dulci găsesc diferențe de compoziție între fructe din aceeași specie. Deci aceeași denumire pe tarabă nu înseamnă același buletin de analiză.
Apa, pereții celulari și textura crocantă
Când muști din el și e crocant, simți efectul unui țesut bine hidratat și al structurii pereților celulari. Celuloza și hemicelulozele fac parte din scheletul pereților, pectinele ajută la legăturile dintre celule. Pierde apă, pierde fermitate. Îl încălzim, se modifică membranele și legăturile pectinelor, pulpa se înmoaie. Cercetările pe ardei dulci au urmărit direct relația dintre transformarea pectinelor și pierderea fermității la gătire. Ce vedem în tigaie are explicație.
Zaharurile și gustul dulce
Glucoza și fructoza sunt zaharurile predominante în studiile pe ardei dulci. Dar cât de dulce ni se pare un gogoșar ține și de acizi, aromă și apă. La copt se evaporă o parte din apă și gustul se poate concentra. Cuptorul nu fabrică automat zahăr nou. Și, dacă tot suntem la cuvinte folosite larg în bucătărie, nu orice suprafață rumenită se explică doar prin „caramelizare”.
Roșul: capsantină și capsorubină
Capsantina și capsorubina sunt carotenoizi caracteristici fructelor roșii de ardei. Mai găsim, în proporții variabile, beta-caroten, beta-criptoxantină și zeaxantină, amestecuri confirmate de analizele pe ardei dulci roșii. Nu punem automat roșul pe seama licopenului. Gogoșarul seamănă la culoare cu roșia, dar nu e obligat să aibă și aceeași chimie.
Organismul poate transforma beta – carotenul în vitamina A. Capsantina și capsorubina nu au același rol de provitamină A. Sunt din aceeași familie de pigmenți, dar asta nu le dă, la pachet, aceleași efecte nutritive.
Vitamina C, fenolii și mirosul de ardei
Vitamina C este acidul ascorbic, solubil în apă și sensibil la felul în care procesăm și păstrăm alimentul. În ardeii dulci mai sunt și compuși fenolici: cercetările au identificat acizi fenolici și flavonoide, în funcție de genotip și tratament. O cantitate standard de polifenoli pentru orice gogoșar cumpărat din piață nu avem. Ar fi comod, dar plantele nu lucrează după tabelul nostru.
Mirosul vine dintr’un amestec de compuși volatili, nu din zahăr sau vitamina C. Un studiu pe ardei roșii a urmărit inclusiv 2-izobutil-3-metoxipirazina, asociată mirosului caracteristic de ardei. Nume lung pentru ceva ce nasul recunoaște repede. E un exemplu de moleculă aromatică, fără să însemne că avem astfel analiza completă a aromei tuturor soiurilor de gogoșar.
Iar roșu nu înseamnă iute. La ardeii iuți vorbim despre capsaicinoizi; la numeroși ardei dulci, pierderea iuțelii are o bază genetică documentată, inclusiv variante nefuncționale ale genei Pun1. Gogoșarul dulce și ardeiul iute nu devin același lucru pentru că s’au înroșit amândoi.
Ce câștigăm nutrițional
Ca să avem niște cifre de orientare, tabelul oficial norvegian de compoziție alimentară dă valorile de mai jos pentru 100 g de parte comestibilă de ardei dulce roșu crud. Atenție la ce citim: ardei dulce roșu, nu analiză de laborator făcută pe gogoșarul românesc. Sunt un reper.
| Componentă | Cantitate de referință / 100 g |
| Apă | 93 g |
| Energie | 26 kcal |
| Glucide disponibile | 4,2 g |
| Fibre | 2 g |
| Proteine | 0,8 g |
| Grăsimi | 0,2 g |
| Vitamina C | 126 mg |
| Potasiu | 216 mg |
Avem volum, apă, fibre și micronutrienți, cu puțină energie. Până punem noi uleiul, zahărul sau umplutura. Gustul dulce nu îl face un aliment cu o concentrație mare de zahăr, iar valoarea energetică a unui gogoșar crud nu poate fi trecută și în dreptul celui copt cu mult ulei. Uleiul se pune și el la socoteală, chiar dacă stă pe legume.
Vitamina C ajută la sinteza colagenului, la funcționarea normală a sistemului imunitar și la absorbția fierului non-hemic, cel din alimentele vegetale. De aici are sens și salata de gogoșar crud lângă fasole sau linte. Gogoșarul nu trebuie să fie o sursă extraordinară de fier ca să ajute; vitamina C poate îmbunătăți absorbția fierului din masa respectivă.
Carotenoizii au și ei valoare nutritivă, iar unii sunt precursori de vitamina A. Dar între o „capacitate antioxidantă” măsurată în laborator și afirmația că o porție de gogoșari previne cancerul ori tratează o boală e o distanță pe care nu o sărim fiindcă ne place leguma. Molecula interesantă e una, efectul clinic al alimentului e alta. Fiecare trebuie demonstrat.
Crud, copt sau murat? Depinde ce vrem să păstrăm
Crud: pentru textură și vitamina C
Crud, nu trece prin pierderile provocate de încălzire și nici prin cele produse când compușii solubili ajung în apa de fierbere. Îl spălăm înainte de folosire, îl tăiem aproape de servire și îi păstrăm bine textura. Nu îl lăsăm să facă baie după ce l’am tăiat. Merge în salată, lângă leguminoase, cu brânzeturi proaspete sau mâncat așa cum este. Recomandarea are la bază comportamentul vitaminei C și regulile de păstrare a ardeilor.
Copt sau tras la tigaie: pentru aromă și altă textură
Într’un experiment pe ardei roșu s’au comparat fierberea, aburul, tigaia și coacerea, câte 5, 10 și 15 minute. În condițiile respective, metodele cu căldură uscată au păstrat mai bine unele componente și proprietăți antioxidante decât alte tratamente. Ce ne folosește în bucătărie: să nu prelungim încălzirea fără rost și să limităm contactul cu multă apă. Din experiment nu rezultă că orice ardei copt îl bate la toate capitolele pe oricare făcut la abur.
Prin încălzire putem pierde din unii nutrienți și, în același timp, putem face o parte dintre carotenoizi mai accesibili digestiei, fiindcă se schimbă structura țesutului. Studii de digestie simulată au observat asta, cu diferențe între varietăți și tratamente.
„Bioaccesibil” înseamnă că substanța a fost eliberată din aliment într’o formă disponibilă pentru absorbție. Nu că s’a măsurat deja, la oameni, cât s’a absorbit și ce beneficiu a produs. Mai avem niște pași până acolo.
Puțină grăsime la masă are sens, pentru că acești carotenoizi sunt liposolubili. Un experiment pe ardei galben a arătat că tipul de ulei și procesarea le influențează bioaccesibilitatea. Avem deci o explicație pentru ulei, fără să avem și o scuză să înecăm gogoșarul în el. În bucătărie îl coacem cât să ajungă la textura dorită, îndepărtăm pielița dacă asta vrem și folosim sucul bun rămas în vas.
În oțet: gustul se păstrează altfel decât vitamina C
Un studiu românesc din 2020 a urmărit gogoșarii în cinci etape ale unui proces industrial, cu probe din doi ani consecutivi. Pe parcursul procesului, conținutul de vitamina C a scăzut cu 76%, cu pierderi importante la opărire și pasteurizare. După încă trei luni, produsul finit a mai pierdut aproximativ 5% la 10°C și 14% la 25°C, față de cât avea la începutul depozitării.
Cifrele sunt ale acelui proces. Nu le lipim pe toate borcanele făcute acasă. O parte din scăderea vitaminei din pulpă poate veni și din trecerea ei în lichid, pe lângă degradare. Gogoșarul în oțet rămâne un aliment valoros, doar că nu putem pretinde că l’am închis în borcan cu toate vitaminele celui crud, intacte.
Și încă ceva: oțetul nu înseamnă automat fermentație. Când conservăm în oțet, punem acidul deja format. La fermentația lactică, microorganismele transformă zaharurile și produc acid. Noi le putem spune amândurora „murături”, dar înăuntru nu se întâmplă aceeași treabă.
Cum îl păstrăm, fără să ne mințim cu borcanul
Alegem gogoșari fermi, grei pentru dimensiunea lor, fără zone moi sau alterate. Îi ținem întregi, uscați la suprafață, în frigider și îi spălăm înainte de folosire. Aproximativ o săptămână e un reper pentru ardei într’un frigider casnic. Contează cât de proaspeți au fost de la început și cum arată acum, nu doar câte zile am numărat pe calendar.
La congelat pot merge cruzi: spălați, curățați de cotor și semințe, porționați, fără opărire. Există și varianta opărită, pentru folosire la gătit. Congelarea schimbă textura, deci îi punem apoi în tocane, sosuri sau zacuscă, fără să le cerem să mai fie crocanți ca în ziua în care i’am cumpărat. Îi ambalăm bine și îi porționăm; reducem expunerea și ne facem și folosirea mai simplă.
Pentru conservele care stau la temperatura camerei, pornim de la faptul că gogoșarul e o legumă cu aciditate scăzută. Folosim rețete testate, cu proporții și tratament termic precizate. Nu tăiem din oțet fiindcă așa ne place și nu schimbăm după inspirație raportul dintre legume și lichid. Că e acru și că a tras capacul nu sunt teste de siguranță. Recomandările folosesc oțet cu aciditatea cunoscută, de regulă 5%.
Pulpa groasă ne dă bucăți consistente, nu indestructibile. Fermitatea ține de materia primă și de ce pățesc pectinele la procesare. În cercetări pe ardei jalapeño, calciul a îmbunătățit textura prin menținerea unor fracții pectice insolubile. E explicația unei tehnologii, nu îndemnul să adăugăm substanțe și să schimbăm tratamentul conservei după ureche.
Nici uleiul, singur, nu face gogoșarii copți buni de ținut în cămară. Legumele în ulei pregătite acasă, fără un proces validat de acidifiere și conservare, se țin la frigider cel mult patru zile sau se congelează pentru păstrare îndelungată. Faptul că sunt acoperite cu ulei nu rezolvă conservarea.
Eu zic să’i mai lăsăm și în farfurie, în ziua în care îi cumpărăm. Cruzi, dacă vrem să ronțăim, copți, dacă vrem gustul acela, puși la păstrare cu o metodă potrivită. Când înțelegem ce e în ei și ce schimbăm la gătit, alegem și mai cu cap. Până la următorul borcan, putem să mâncăm unul.
