Cum se stabilesc prețurile în restaurante

000

Multe am învățat de-a lungul timpului, nu mi-a explicat nimeni ce e cu industria asta.
De asta aș vrea ca măcar o parte din voi să nu faceți ca mine.
_____

De fapt, e matematică pură

Să faci meniul unui restaurant e partea cea mai distractivă, cică.
Dar, cum stabilești câți bani să ceri ca să ai siguranța unui profit?
Costul mâncărurilor și controlul porțiilor sunt cele două variabile care te vor ajuta să pui prețul corect având grijă să nu ieși, totuși, din prețurile pieței pe care evoluezi.
Conceperea unui meniu echilibrat, cu un preț corect și raportat la competiție îți poate salva afacerea.

Iată câteva lucruri pe care să le aveți în vedere:

Asigură-te că înțelegi ce este PROFITUL NET
Profitul net este, pe scurt, diferența dintre venituri și cheltuieli.
Cheltuielile unui companii pot fi împărțite în trei categorii mari:

• cheltuieli cu producția – de la materii prime până la salariile angajaților care lucrează efectiv în producție
• cheltuielile operaționale – de la chiria pe clădiri la cheltuieli de marketing
• taxele și impozitele datorate statului.

Voi, ca proprietari de restaurant, trebuie să vă concentrați pe procentul profitului net.
Cel mai bine ar fi să calculați acest procent. Ca să fiți siguri că nu ratați nimic din ce ar putea influența finalul, împărțiți cheltuielile în două categorii:
1/ costul ingredientelor
2/ salarii & alte cheltuieli
In mod ideal, ele ar trebui să fie:
1/ costul ingredientelor: 25 – 35%
2/ salarii & alte cheltuieli: 30 – 35%
Dacă stați în marja asta, profitul va fi undeva între 30 și 40%, ceea ce e bine pentru un restaurant.
Țineți cont și de alte cheltuieli – promovare, anunțuri de angajare, consumabile, amenzi etc – care vor apărea pe parcurs.

COSTUL MÂNCARURILOR
Este costul ingredientelor folosite pentru prepararea unui fel de mâncare.
Cum spuneam, costul trebuie să fie undeva între 25 și 35% din prețul final.

Altfel spus, dacă ingredientele vă costă 15 lei, mâncarea ar trebui să fie undeva pe la 40 de lei minim.
Dacă vi se pare că cereți prea mult, amintiți-vă că nu cereți bani doar pe mâncarea în sine. Cereți pentru salariul celor care prepară, curățenie, servire etc.
De asemenea, cereți pentru chiria clădirii în care oaspeții iau masa, costurile de întreținere etc.
In momentul în care știți clar costurile astea, puteți decide care e marja de profit pe care o vreți și să stabiliți un preț.
Hai să calculă cu un exemplu:
Ceafa de porc cu ciuperci sote și cartofi prăjiți, că tot e peste tot și nu mai scăpăm de ea.
Ecuația de bază
Începem să calculăm costul preparării:
Carnea (200 g crud) 5 lei
Ciupercile (100 g crud) 3 lei
Cartofii (150 g crud, curățat) 1 leu
Ulei, condimente 1 leu
TOTAL 10 lei
Restul costurilor (vezi mai sus) 10 lei
TOTAL FINAL 20 lei

Presupunând că vreți să vindeți treaba asta cu 38 de lei, calculați așa:
35 – 20 = 15 lei
15 / 35 = 42%
Acesta este profitul, unul bun. Puteți merge mai jos cu prețul, eventual. 32 de lei ar fi ceva corect. 29 de lei ar fi un preț care atrage,
29 – 20 = 9
9 / 29 = 31% profit

Prețul de schimbă dacă, de exemplu, adăugați un sos de ceva sau o salată acolo, peste ceafă.
Nu uitați să adaptați prețul la toate schimbările.

CONTROLUL PORȚIILOR
Unul din motivele pentru care lanțurile de restaurante sunt așa de productive este pentru că urmăresc strict acest aspect.
Bucătarii din aceste restaurante știu exact cât din fiecare ingredient să pună în fiecare mâncare. 50 de grame în plus la 50 de porții / zi pot strica balanța costului și reduce profitul.
Totul trebuie măsurat, cântărit.
Pre-porționarea cărnurilor, a brânzeturilor, a aluaturilor – sunt metode bune de control.
 

UN MENIU ECHILIBRAT
Prețurile se modifică în funcție de sezon, cerere – ofertă, vreme, bursă etc.
Varza poate costa azi 2.5 lei, peste o săptămână 3 lei.
Treaba asta o puteți controla doar schimbând meniul des, ceea ce e greu de făcut.
Ce puteți face, de fapt, este să puneți în meniu chestii la care știți că aveți prețuri stabile.

La ce mai trebuie să fiți atenți
La o bucată de vită scumpă (cu, să zicem, cartofi ca garnitură) carnea va fi cam 70% sau mai mult din prețul total al ingredientelor
La o fluctuație mare de preț, chestiile cu profit mai mic din meniu vor fi anulate, adică vor rămâne fără marjă.

Prin urmare, grijă mare cum echilibrați meniul.

EVALUAȚI CORECT CONCURENȚA
În primul rând, asigurați-vă că știți care vă sunt competitorii.
Dacă o să vindeți carne premium, nu vă comparați cu un fast food din colt.
Dacă vindeți ciorbe, nu vă comparați cu restaurantul de sushi din vecini.

Prețul din meniuri este la fel de important pentru client, nu doar pentru voi.
Cei mai mulți clienți au un budget estimat pentru mese în oraș.
Și, firesc, vor fi plăcut surprinți când nu îl vor cheltui pe tot.
Un nivel de prețuri perfect așezat este essential și pentru bunul mers al afacerii și pentru a fi competitive pe o piață.

Presupunând că știți exact care vă sunt competitorii, ajungem la poziționare prețurilor.
Puteți merge să vedeți cum e la ei.
E cineva în zonă care vinde cam ce urmează să vindeți și voi?
Indiferent de cum vă faceți calculele, nu o să vreți  că la voi cam aceeași mâncare să coste cu 10% mai mult. Cumva, trebuie să stați prin apropiere cu prețul, pentru aceeași calitate.

Ăsta este unul din primele meniuri din bistro, ceva semi-superb.
Mult drum am bătut de atunci, multe am învățat.

000