Pilaf cu stafide, cuişoare, şofran şi zeamă de carne

000

Reţeta asta de pilaf nu am mai întâlnit’o decât la noi în casă şi mult ani am bănuit că are ceva origini turceşti, de pe la o străbunică din neamul acela.
Ajunsă în Turcia, am cotrobăit în blidele lor cu pilafuri fără să regăsesc gustul.
M’am aşezat jos liniştită şi am declamat sus şi tare că deţinem încă o reţetă originală în familie. Şi am auzit, în liniştea bucătarie din bistro, ‘Oana, şi la Moldova se face pilaful cam tot aşa, cu stafide şi zahăr. Şi, dacă nu e post, se mănâncă lângă o bucată de carne’.
M’am consolat că măcar oamenii ăia nu pun cuişoare, sofran şi boabe de piper.

Pilaful meu are gust de duminică şi îl iubesc ca pe unul dintre primele gusturi ale copilăriei.
Ăsta şi laptele cu cacao în care înmuiam biscuiţi în timp ce mă uitam la ‘Mihaela’.

Rareori am reţete dietetice sau de post. Cred în mâncatul cu măsură nu în cel care exclude total chestii.

Aşadar, pilaful meu pentru patru persoane are:

Orez cu bobul lung [de bună calitate]                            200 g
Stafide aurii                                                                         80 g
Boabe de piper negru                                                         10 g
Cuişoare                                                                                10 bucăţi
Unt                                                                                          100 g
Ceapă albă tăiată mărunt                                                   80 – 100 g
Sofran                                                                                    1 plic
Pui sau orice altă pasăre                                                    cam 800 g
(bucati potrivite, cu piele, părţile grase şi oase)
Sare

Ţin minte că la pilaful ăsta îmi plăcea albul – gălbui şi parfumul cuisoarelor. Alegeam cu degetele stafidele zemoase şi le pocneam, una câte una, între limbă şi cerul gurii. 
Ceapa, untul şi sarea merg împreună pe foc, într’o cratiţă cu fundul gros.
Când ceapa e sticloasă, puneţi bucătile de carne şi lăsati’le să se albească în grăsimea din cratiţă.
Acoperiti’le cu apă şi lăsaţi’le răbdători să fiarbă la foc mic, mic. Supa bună de care avem nevoie se face încet. Puiul va fierbe mai repede dar gustul nu va avea nimic de’a face cu cel de găină. Raţa şi gâsca sunt şiele de preferat.
Presupunând că nu aţi ales un banal pui, lăsati să fiarbă carnea o oră, oră şi jumătate. Completaţi cu apă câte puţin, când e cazul.
Scoateti carnea şi lăsaţi grăsimea în pace să plutească în supă.
Ađaugati sofranul, stafidele, piperul şi cuişoarele şi lăsati’le o clipă să stea în zeamă. Savuraţi aroma şi culoarea J

Până fierbe supa spălaţi orezul bine, în ape multe, până când ajungeţi la cea limpede.
Puneti orezul în supă, amestecati încet cu o furculiţă, la foc mic.
Staţi lângă el având alături o cană cu apă. Cum scade, cum puneti apă, cum amestecaţi cu furculiţa, mai mult făcând dungi prin pilaf decât amestecând rotund.
Apa este doar un musafir, nu lasati pilaful să băltească.
Gustaţi, mai puneţi sare dacă vreti.
Când bobul de orez este aproape fiert, opriţi focul, puneţi capacul şi aşteptaţi. Sau, ađaugaţi carnea, puneti capacul şi aşteptaţi.
Orezul va ‘trage’ restul de supă, aromele se vor intensifica.

Eu îl prefer puţin ‘răcorit’ ca să simt toate gusturile.
Cu carnea, dacă alegeţi să nu o mai puneţi în pilaf, puteti face ce vreti inclusiv o salată rece. Faceti orice, dar nu sacrificaţi supa. Zeama de carne şi oase este unul dintre cele mai bune gusturi bază din mâncăruri.

000