Cocoșei cu șevră și coji de pită

000

La Victoria locuiam pe strada Oltului, exact în ultimul bloc de lângă țigănie. Vecinii mei se numeau Danciu, Feraru, Țîca și făceau niște cocoșei din zahăr ars pe care îi cumpăram des. Spre disperarea bunică’mii care, ca să mă descurajeze să ronțăi toată ziua dulciuri, îmi spunea că țiganii fac chestiile alea în olița de noapte, sperând că o să mor de scârbă.
Rezultatul e fost că acum pot să mănânc orice, chiar și în condiții de igienă precară, nu mi’e silă de nimic, iar dacă eu am făcut indigestie înseamnă că ăia din jur sunt deja morți.
Tot nu am aflat cum naiba făceau cocoșeii ăia de ieșeau roșii, iar acum, îmi dau seama că pirandele dețineau, totuși, niște cunoștințe de bază de cofetărie.

Ca să mă potolească să mai bag în mine felii de pâine unse cu ulei și presărate cu zahar, bunica’mea îmi făcea uneori tavi întregi de semințe de floarea soarelui acoperite cu zahar ars.
Tot un soi de cocoșei, dar mai de fițe. Unchiu’mio era director la fabrica de ulei din Slobozia și căpătam cornete mari cu semințe decojite, despre care el îmi spunea că sunt curățate de niște țigănci [iar, frate?] care doar asta fac, stau, ronțăie semințe și le scuipă în cornete.
O mare parte din copilăria mea mi’am dorit să lucrez și eu tot acolo, cu ele, mi se părea cea mai tare meserie din lume.

Cu gândul la cocoșei am luat niște semințe de floarea soarelui și de dovleac, le’am pus în tigaie și le’am stropit cu suc proaspăt de portocale înainte să pun pe ele sare și să le las să se rumenească.
Am făcut apoi un zahar ars de bază, clasic și am pus semințele în el.
Am turnat totul pe o hârtie de copt unsă cu puțin ulei, am lăsat să se răcească și am zdrobit la întâmplare.
La nivel de poveste pare romantic și simplu. De fapt, este contra-timp și ușor periculos. Două din cicatricile de pe mâini le am de la joacă asta cu zahăr ars. Când vă apucați de etapa asta fiți sigur că aveți totul la îndemână și că nu vă stă nimeni în drum.

La brânza de capră aveți libertate totală, important este să conțină ce îi spune numele iar gustul să fie pe măsură. Eu am ales una proaspătă pe care am frecat’o bine cu o lingură de smântână grasă.

Sfecla, e doar o sfeclă. Să nu vă fie lene să o coaceți. Stă în cuptor la 180 de grade vreo două ore sau până când e un cuțit intră ușor în ea. Răcită, curățată, rasă și lăsată cu sare și oțet de vișine de la Cerbul Acru. Sau de coacăze. Sau de mere, deși ăsta e cam dulce.


Am rupt o coajă de pită cu spelta, proaspăt luată de la brutăria de lângă bistro și am înfipt’o în brânză. Peste ele am sfărâmat semințele dulci.

Treaba cu coaja e boală generală, am văzut pâini lăsate în chelea goală integral, oameni care jupuiesc franzela. Cum fac și eu, de altfel.
Asta nu e o rețetă, e mai mult un îndemn să combinați cu lejeritate gusturi care la prima vedere nu seamănă între ele, să iubiți contrastele și să păstrați porțiile mici.
Așa cum este rețeta asta, se potrivește bine cu un meniu simplu, de cârciumioară clasică. Dacă aș fi gândit'o pentru ceva mai simandicos poate că brânza era o spumă iar sfecla un jeleu. Semițele deveau o pulbere aurie. Pita aș fi lăsat'o fix așa, un fel de bocanc la rochia de mireasă.

Potriviți forma mâncărurilor cu situația și nu vă scremeți prea tare dacă nu e cazul. În schimb, atunci când trebuie, nu ezitați să încercați tehnici noi, e fain să îți creezi provocări și să te uiți direct în ochii lor.

Aici sunt dacă vă împiedicați.

000