Un crème anglaise ratat? Nu’i bai.

000

Ce e de spus mai întâi e că diferența între crème anglaise si custard. Mică, dar dură.
Adică, anglezul e un custard cu o consistență mai moale.
De aici, putem să ne jucăm fără număr.

Luăm un custard.
Dacă punem amidon, devine crème pâtissière, baza multor deserturi cum ar fi eclerele sau mille-feuille.
Dacă adăugăm gelatină, avem crème anglaise collée.
Când, pe lângă gelatină, punem frișcă bătuta, primim un bavarois.
Numai cu frișcă, avem crème légère.
Dacă renunțăm la ouă și îngroșăm crema doar cu amidon, obținem blancmange.
Cu albuș de ou bătut spumă sau meringue italian, este cremă chiboust. Adăugăm la asta fructe și ne uitam la un crème plombières.
Bătut cu unt, e crème mousseline.
Doar cu ouă, lapte și / sau smântână dulce și vanilie este un crème anglaise

Putem continua așa mult timp, aparent cineva s’a jucat cu custardul și a făcut din ele tot ce se putea face.

Să le luăm pe rând:

1. Sosul e prea moale
   De ce: L'ați fiert prea puțin sau ați pus prea mult lichid - lapte sau smântână dulce
   Ce mai e de făcut:
   1. Puneți’l înapoi pe foc, cu grijă. Amestecați până se îngroașă. Dacă nu merge, treceți la punctul 2. Dar, de obicei merge 😊
   2. Mai adăugați gălbenușuri, dar lăsați lichidul să se răcorească și turnați'l încet peste ou, amestecând mereu. Apoi, puneți maglavaisul înapoi pe foc.
2. Sosul e prea tare
   De ce:  Ați fiert prea mult sau ați pus prea multe gălbenușuri
   Ce mai e de făcut: Lăsați sosul să ajungă la temperatura camerei și adăugați smântână sau lapte. Puneți înapoi pe foc și mai dați un clocot.
3. S’au format aglomerări
   De ce:  Ați fiert la foc prea mare și acum aveți o papară dulce. Proteina din ouă s’a coagulat pentru că temperatura lichidului a urcat mai sus de 85 de grade.
   Ce mai e de făcut:
   1. Reluați de la zero, având grijă să nu fiarbă lichidul, amestecând continuu;
   2. Adăugați puțină apă rece și amestecați puternic, sunt ceva șanse - slabe - să se repare;
   3. Faceți o golănie și băgați mixerul vertical în crema ratată. Va deveni mai lichidă și mai spumoasă dar se duc naibii gogoloaiele și nu o să știți decât dumneavoastră 😊

Aici e rețeta pe care o folosesc eu pentru crème anglaise:

smântână dulce 100 ml
lapte 100 ml
jumătate de baton de vanilie
gălbenușuri 4
zahăr 65 g
sare 5 g
Puneți laptele și smântâna pe foc cu jumătatea de baton de vanilie tăiat în două (scoateți semințele din el cu latul unui cuțit și adăugați’le în lichid cu tot cu batonul rămas văduv).
Lăsați’l să se încălzească, nu mai mult de un clocot.
Puneți’l deoparte să se domolească și să se infuzeze vanilia.

Intre timp, amestecați într’un bol gălbenușurile cu sarea și zaharul. Nu e nevoie de mixer și nici să amestecați isteric.

Scoateți batonul de vanilie, trecîndu’l printre degete ca să recuperați tot ce e bun din el.
Turnați lichidul cald peste amestecul de zahăr și ouă, amestecați, puneți totul înapoi pe foc mic.

Acum, e cazul să fiți atenți doar la asta. Cu un tel, amestecați continuu. O să dureze, dar nu renunțați.
O să simțiți în tel când începe să se îngroașe.
Nu uitați că odată răcit sosul se va mai întări, deci luați’l de pe foc chiar dacă vi se pare că nu e ce vreți voi. Puteți relua fierberea oricând.

Voilà ! Acum, mutați’l în alt vas, ca să opriți gătirea și acoperiți’l cu folie alimentară în contact cu crema. Asta înseamnă să lipiți bine folia de suprafața lichidului ca să nu se formeze pojghiță.

Cremele fierte formează în timpul răcirii, la suprafață, o pojghiță complet nefolositoare și care, odată amestecată cu restul sosului se rupe și îi strică aspectul fin.
O puteți cigului cu o lingură totuși, e bună tare 😊

Aici sunt dacă vă împiedicați.

000