Supă cremă de urzici cu scoici Saint Jacques, sos mousseline cu lime şi ulei de oregano

000

Când spui urzici şi Saint Jacques în aceeaşi propoziţie, apoi adaugi [mousseline] pare că e ca şi când te îmbraci cu pantalonii de sport, pui papucii ăia cu toc de 15 şi tragi peste bluza de dantelă. Ceea ce nu arată chiar rău, am văzut eu ceva asemănator prin Postăvaru, verile trecute, face a carnaval.

Urzicile astea de care ne (vă) este ba frică, ba silă, sunt la mine pe primul loc în topul ‘spontanelor’ de primăvară. Bunica făcea un piure desăvârsit cu urzici culese de prin jurul oraşului Victoria de vecinii ţigani şi mi’l punea în faţă cu nişte ‘bundas kener’, adică felii de pită trase prin ou şi lapte, rumenite în ulei sau untură.

Înţeleg că s’a stabilit despre budinca de urzici că este cea mai veche reţetă din Marea Britanie, datând cam din anul 6000 î.e.n. iar în restul lumii nimeni nu se dă în lături să pună urzicile în plăcinte, omlete, chiftele, droburi, ciulamale, infuzii, salate sau sucuri.

Chifteaua de urzici şi cartofi are déjà mare succes în meniul din bistro.
Supa asta de aici am făcut’o aşa, pentru mine. Şi pentru voi, dacă vreţi să rupeţi ritmul clasicelor piureuri.

Pentru patru - cinci porţii aveţi nevoie de

Ceapa verde 4 – 5 fire
Urzici proaspete cinci mâini [mâini cu mănuşi 🙂 ] Unt 50 g
Lapte 150 ml
Smântână dulce 250 g
Sare, piper
Suc de lămâie 30 ml

Carne de scoci Saint Jacques 10 – 12 bucăţi

Câteva fruze de oregano
Câteva picături de ulei de oregano

Sos hollandaise din
3 gălbenuşuri
20 ml suc de lime
200 g unt nesărat
sare
piper alb măcinat

Friscă bătută 225 g  [naturală, vă rog :), nu chestiile alea de plastic, îndulcite] Coajă de lime

Pare complicat si poate deveni dacă nu vă organizaţi. Întotdeauna când gătiţi, stabiliti'vă etapele:
1.Supa
2. Sosul hollandaise
3. Scoicile
4. Sosul mousseline (îi mai spune si 'chantilly'. Sos, nu cremă).

La mine poveştile despre supele cremă încep mai mereu cu [se pune untul]. Uneori e opţional, pentru că nu mai intervin alte lactate. Dar acum, cu smântânile, frişca şi gălbenusurile care urmează, ce rost ar avea sa pierdem gustul delicat al untului.

Deci, ceapa tăiată bucaţi, untul si sarea merg în oală, pe foc.

După 5 – 6 minute, urmează urzicile. Le puteti pune crude, nu are rost să le prelucrati termic de două ori. Alte 5 – 6 minute, timp în care amestecaţi. Apa în care le’aţi spălat va fi, pentru moment, suficientă ca să ajute la gătit. Adăugaţi apoi laptele, mai aşteptaţi câteva minute. Acoperiţi cu apă, puneţi un capac şi lăsati să farbă, dar nu mai mult de 4 – 5 minute. Urzicile sunt delicate, au tot felul de vitamine si minerale care se pierd parţial dacă le gătim prea mult.

Luati oala de pe foc, lăsati puţin să se răcorească. Pasaţi cu mixerul vertical, bine - bine.
Încălziţi smântâna dulce şi adăugaţi’o. Stabiliti nivelul de sare şi de piper. Puneti sucul de lâmâie acum sau stropiţi cu el scoicile, când le puneţi în farfurie.
Supa e gata.

Vă spun cum fac eu sosul hollandaise.
Topesc untul, iau spuma care se formează deasupra lui şi îl strecor dacă sunt ceva sedimente.
Pregătesc două vase de metal pentru bain-marie.
În cel de jos pun apă să fiarbă.
În cel de sus pun gălbenusurile, pun trei linguri de apă fierbinte din vasul de dedesubt, apoi aşez vasele unul peste altul şi, la foc mic, amestec bine cu un tel galbenuşurile până devin cremoase şi se albesc.
Vasul de sus nu trebuie să atingă apa din cel de jos. Apa din cel de jos nu trebuie să fiarbă J
Iau vasul cu galbenusuri de pe foc şi torn în fir subtire untul, exact ca la o maioneză, dar mai cu grijă. Durează ceva, deci aveţi răbdare. Când am scăpat de tot untul, pun sucul de lime, sare si piper.
Gata si ‘olandezul’.

Carnea de scoici se sărează, se piperează, se stropeşte cu puţin ulei şi se pune într’o tigaie bună, cu un fir de ulei de măsline. Se lasă cam un minut pe fiecare parte, până se caramelizează. Sunt delicioase 🙂 Am scris 12 bucaţi, ca sa puteti ‘ciuguli’ una sau două 😉

Gata scoicile.

Finalizam sosul hollandaise transformându’l în sos mousseline, adică adăugându’i frisca şi amestecând încet până se omogenizează.
Toate sunt gata.
Până mâncaţi, supa poate sta la cald într’un alt vas cu apă, pe foc [bain-marie].
Sosul, la temperature camerei.
Scoicile le’aş face chiar înainte de servire, sau cât mai aproape.
Frunzele şi uleiul de oregano le adăugaţi dupa gust şi inspiraţie.

Succes. Aici sunt dacă vă împiedicaţi.

000