Untul

000

Mă apucasem să mă documentez despre unt vs. margarină.
Apoi, mi’am spus ‘da’o, naibii, nu asta mă interesează, eu nu mănânc şi nu gătesc cu margarină şi nici nu vreau să fac o cruciadă pe tema asta.’ Şi am rămas cu untul.
După ceva timp, m’am prins că ar fi şi de spus altora despre el, chestii generale, fără pretenții de enciclopedie.
Am scris noua pagini. Am şters două. Am recitit. Am mai şters două. Tot e mult. Dar merită citit, vă mai lămuriti câteva lucruri, vă mai amintiţi altele. Dacă ştiţi şi voi câte ceva fain şi interesant despre unt, sunt curioasă să aflu.

Înainte să vă las să vă tăvaliţi în unt - cică aşa făceau şi romanii – vă mai spun că desertul meu preferat din lumea’ntreagă este Kouign-amann, o patisserie bretonă făcut din straturi de aluat fraged, unt topit, zahăr, unt, aluat, zahăr şi de la capăt.
Şi că uneori deschid frigiderul doar atât cât sa iau o bucăţică de unt pe care o ţin între limbă şi cerul gurii, ca să îi simt aroma.

Ce feluri de unt puteţi întâlni

Untul bătut
Untul bătut este, în mod tradiţional, un unt usor sărat, făcut din smântână dulce (whipping cream sau crème à fouetter).
Ca regulă generală untul rezultat ar trebui să aibă 80% grăsime, 16% apă şi cam 3%  lactoză, proteine din zer, caseină şi minerale.

Untul dulce
Etichetat ca unt nesărat, untul dulce este tot un unt bătut dar fără a i se adăuga deloc sare.
Este folosit pentru copt şi pentru gătit în general, pentru că se putea controla mai uşor nivelul de sare din preparate. Nu rămâne proaspăt la fel de mult ca şi cel sărat, deci trebuie consumat cât mai repede.

Unt slab (light)
Untul slab este un unt bătut aerat şi ‘lungit’ cu apă, având cam cu 25% mai putină grăsime decât untul obişnuit. Din cauza adaosului de apă este potrivit mai mult pentru întins pe pâine, nu neapărat pentru gătit sau topit. Nu îl folosiţi în mâncăruri decât dacă reţeta precizează asta.

Unt din smântână fermentată
Este făcut din smântână maturată (crème fraîche) care a fost inoculată (însămânţată) cu baterii active (cam ca la iaurt). Untul rezultat are un gust particular, puţin acidulat.
Poate fi folosit la gătit atuci când gustul lui ajută la gustul final al mâncarii.
Are un termen de garanţie mai mare decât untul traditional şi poate fi pregătit cu sau fără sare. În România nu prea există, în alte ţări îl puteţi găsi sub numele de ‘old fashioned’ sau ‘antique’.

Unt aromat
Untul aromat nu este decât un unt clasic aromat cu ierburi, condimente, usturoi, etc. Este fain de folosit pentru condimentarea şi aromarea unor mâncăruri. Merge bine în sau pe piureuri, carne sau legume. Este usor de făcut, deci să nu va gândiţi să îl cumparaţi.

Crema de unt
Este un amestec de unt  şi ulei canola (produs din diferite tipuri de seminţe oleaginoase, dar mai ales din rapiţă). Păstrează gustul de unt dar devine cremos, mai uşor de întins pe pâine chiar abia scos din frigider.
Există şi în varianta [light].

Unt din zer
Făcut din zerul care rămâne dupa închegarea brânzei, untul de zer are o culoare galbenă intensă şi miros de brânză. Dacă la prepararea brâzei s’a pus sare, untul va fi puţin sărat. Se găseste rar, de obicei în magazinele micilor producători sau prin pieţe.

Unt bătut
Este un unt aerat. Practic, untul clasic este bătut cu un mixer până devine cremos.
Se face usor acasă. Are marele avantaj că devine uşor de folosit dar şi că vom consuma mai puţin.
O lingura de unt clasic are cam 100 de calorii, 11 grame de grăsime şi vreo 7 grame de grăsimi saturate. Cel aerat, 70 de calorii, 7 grame de grăsimi şi 5 grame de grasimi saturate.
Untul ăsta nu poate înlocui untul clasic la gătit sau copt. Mulţumiţi’vă să îl intindeţi pe pâine sau pe nişte biscuiţi buni.

Ghee
Ghee este un unt clarifiat, semi-fluid, păstrat în borcan.
Este folosit foarte des în bucătaria indană. Practic, untul clasic, nesarat, este fiert pâna se evapora apa pe care o conţine. Luat de pe foc, va forma trei straturi: proteina din zer, grasimea pură şi reziduurile de la caseină. Se dă deoparte proteina, se scurge grasimea [ăsta e untul ghee] şi se arunca reziduurile arse.
Ghee e de găsit în magazine specalizate. Îl puteţi păstra la temperatura camerei, va sta proaspăt mai mult şi mai bine decât untul clasic.

Istoria untului

Cică stramoşii se dedulceau si ei cu unt acum vreo 10 000 de ani, cam pe când începuseră să domesticească animalele. Acum, untul a devenit cea mai cunoscută grasime din lume. Usor de folsit, cu o aromă care îmbunatăţeşte gustul mâncărurilor, un ingredient esenţial pentru copt, practic nu are rival.

Prima referire scrisă despre unt a fost găsită pe o piatră veche de 4500 de ani, unde sunt figurare tehnicile de obţinere a untului.
În Roma antică, untul era folosit ca bază cosmetică, inclusiv pentru păr, ca să îi dea stralucire.
Preţuit şi pentru aparentele lui proprietaţi curative, untul era folosit şi pentru tratarea infecţiilor pielii sau pentru arsuri.
În China, în timpul dinastiei T’ang, se credea ca untul este ultima formă a spiritului lui Buddha.
Scandinavii, scoţienii şi irlandezii ţineau atât de mult la unt încât, atunci când mureau, cereau să fie îngropaţi cu butoiaşe pline de grăsimea preţioasă.

Cum se face untul

Cum se făcea - procedeul traditional
Întâi şi întâi se separă smântâna de lapte.
Apoi, smântana este bătută, până se îngroaşă  şi se separă de zer.
Bucata de unt formată este apoi spălată şi pusa în forme.
Şi, gata.

Cum se face azi
Laptele proaspăt este colectat de la ţarani şi adus la fabrică.
Smântâna este separată în centrufugi şi apoi pasteurizată prin aducere rapid la  temperatură mare pentru a elimina riscul de îmbolnavire prin contaminarea cu bacterii şi a lungi perioada de valabilitate a produsului finit.
Odată pasteurizata, smântâna este bătută bine într’un cilindru, până se îngroasă şi se transformă în unt. Zerul care se separă este scurs în timp ce untul este amestecat continuu. În această fază se poate adăuga sarea.
Acum untul ar trebui să aibă 80% grasime, cam 16% apă şi  vreo 3% substanţa uscată din lapte.

Cum se păstrează untul

Cel mai bine ar fi să îl păstraţi în ambalajul lui original. Hârtiile speciale îl feresc de lumină şi de aer şi nu îl lasă să împrumute gustul altor alimente.
Împachetat bine untul, chiar şi cel început, se va păstra bine cel puţin trei săptămâni.
Daca plănuiţi să îl păstraţi mai mult, ar fi bine să îl împachetaţi bine în ceva mai multă hârtie sau folie de plastic.
În congelator, untul sărat stă bine cam un an iar cel nesărat, maxim trei luni. Dacă îl uităm acolo, îşi va pierde aroma şi va începe să împrumute mirosurile celorlate mâncăruri din preajmă.

Ce putem face cu untul
Unt clarifiat (clarified butter)
Untul clarifiat este cel din care au fost eliminate apa şi reziduurile solide. Odată clarifiat, untul va rezista mai bine la temperature înalte de gătire, fără să se ardă si poate fi folosit ca o bază excelenta pentru sosuri.
Cum se face:
Se încălzeşte untul într’o crăticioară, la foc mic, până devine lichid. Pe măsura ce se încălzeşte luati spuma care se formează deasupra, cu o lingură.
Când suprafaţa lichidului este clară şi de culoare galbenă iar particulele solide au coborât pe fundul vasului turnaţi încet untul topit printr’o sită deasă sau un tifon şi depozitaţi’l într’un borcan.
Îl puteti folosi imediat sau după ce s’a racit.

Cum sotăm sau prăjim în unt
Untul clasic are un punct de ardere jos, adică se arde repede. Din acest motiv, frigerea sau sotarea în
unt trebuie făcută întotdeauna la foc meniu.
Ca tehnică, este bine să încălziţi tigaia, apoi să puneţi untul, rotind vasul pentru a acoperi fundul. Numai atunci  este bine să puneţi în tigaie ce doriţi să sotaţi/prăjiţi.
Dacă vreţi să folosiţi foc mare, utilizaţi unt clarifiat sau adăugaţi puţin ulei în tigaie (1/3 ulei, 2/3 unt).

Cum facem cremă de unt
Uneori, în reţetele pentru copturi (blaturi, de exemplu), găsim indicaţia ‘bateţi untul pâna devine cremă’. Asta va ajuta la aerarea aluatului, pentru o textură usoara şi pufoasă.
Când vă hotărâţi sa faceti asta, luaţi cantitatea de unt necesară şi lăsaţi’o să se înmoiae doar atât cât să puteti presa usor cu degetul în el.  Puneti’l într’un bol şi, cu mixerul sau doar cu o lingura de lemn, amestecaţi’l până devine cremos şi are o textura uniformă. Adaugati zahărul sau ingredientele pe care le doriţi şi amestecaţi în continuare, până se încorporează bine.

Cum amestecăm untul cu ingrediente uscate
Cum ‘tăiem’ untul în ingredientele uscate?
Aluat de tartă, biscuiti, aluaturi pentru plăcinte. La toate se foloseşte această tehnică.
Măsuraţi untul, tăiaţi’l cuburi,, puneţi’l din nou la frigider, cam 15 minute, sa se răcească bine.
Răciţi si bolul în care urmează să faceţi aluatul.
Combinaţi ingredientele uscate în bol şi puneti untul rece deasupra. Folosiţi un pastry cutter {link} cu mişcari de sus în jos pentru a ‘taia’ aluatul. Puteţi utiliza la fel de bine doua cuţite de masă, ţinând câte unul în fiecare mână şi tăind în direcţii opuse., simultan. Continuaţi până untul este taiat în bucăţi mici sau până amestecul  arata ca niste fărămituri ude.
Modul astea de  ‘îmbrăcare’ a ingredientelor uscate în unt va forma  straturi în aluat.

Cum  facem un crumble ?
Măsuraţi untul, tăiaţi’l cuburi, puneţi’l din nou la frigider, cam 15 minute, să se răcească bine.
Răciţi si bolul în care urmează să faceţi aluatul.
Combinaţi ingredientele uscate în bol şi puneti untul rece deasupra. Acum, folosind o furculiţă, combinaţi untul cu ingredientele uscate.
Puteti face asta si cu degetele, dar doar cu degetele, nu cu toată mâna, caldura palmei va încălzi untul.
Când s’au format fărămituri, e gata. Aluatul ăsta este foarte des folosit pentru crumble-uri.

Chestii interesante despre unt
Untul este parte a hranei noastre de mii de ani.
Este făcut 100% din ingrediente naturale, pentru un singur kilogram fiind nevoie de 20 de litri de lapte.

Untul, folosit cu moderaţie, ar trebui sa fie parte a dietei zilnice a unui om sănatos.
Conţine 30% grasimi monosaturate, acelaşi grăsimi din uleiul de măsline. Cu aroma lui inconfundabilă, untul este şi o sursă importantă de vitamina A, un nutrient important pentru piele şi ochi.

Culoarea galbenă untului  este complet naturală. Ea vine din carotene, parte a hranei animalelor prin fân,  iarbă,  cerealele şi grâne .
Uneori, carotenul este adăugat în untul finit, pentru a potenţă culoarea şi atunci trebuie să apară clar pe etichetă.

Eu iubesc untul şi gustul lui fin. Nu ezit să îl folosesc în mâncăruri. Îmi pace mai ales în sosuri, adăugat rece la final. Dacă ar fi să numesc o mâncare în care îmi place tare, atunci vor fi pastele simple cu unt şi usturoi.

000